Гхи

[Сергей Штаркер]

Уважаемый Сергей, уважаемый Вредитель!
Пытался готовить Гхи, не уверен, что сделал это правильно. Какие-то составляющие масла начинают пригорать на дне. Первый раз для перекаливания использовал джезу. В ожидании появления орехового запаха, перекаливал и перекаливал, в результате чего получилось нечто по цвету, приближающее к черному. 8O Я так понял, что это не есть Гхи. Во второй раз использовал эмалированную посуду. Как только что-то начало пригорать на дне - снял, перелил, помыл. Попробовал ставить на огонь - опять начинало пригорать. На том и закончил, не дождавшись орехового запаха.
Посуда, масло и желание продолжить опыты еще есть. Посоветуйте, пожалуйста, в каком направлении?
Спасибо. Сергей.

[Вредитель]

Уважаемый Сергей.
Горе - не беда, хорошо, что желание осталось.

1. Посуда. Идеал - Сферическая форма дна (выпуклость кнаружи). Металл - толстый, лучше всего неэмалированный (изнутри) чугунный или дюралевый казан.

2. Огонь. Постоянный самый малый (но не до абсурда). Самого малого на газовой плите с рассекателем - достаточно. Когда масло растопится, оно не должно кипеть и сильно пузыриться. Поверхность ея должна лишь слегка "волноваться" , в толще продукта должны происходить загадочные вращения белых частиц (их много).

3. Сырье. Масло сливочное. На рынке у бабушек не покупать - это не то. Лучше всего финского производства. Валио к примеру. Смотреть на этикетку. Состав - масло сливочное, а не маргарин и загадочные растительные жиры... Цена в рознице от 18 руб. за 200 гр. В шекелях не знаю...

4. Процесс. Терпение. Еще раз терпение. Процесс долгий. Не стоять над ним. Первую волну пены снять и забыть часа на полтора. Время от времени помешивать. Меньше 1 кг. не делать. Выход готового продукта около 700 гр. Чем больше масса тем больше время. Ореховый запах не сильный, но уловимый, хотя с непривычки можно и не поймать. Тогда ориентир - прозрачность. Готовое Ги становится абсолютно прозрачным, белая фигня перестает плавать часть ее оседает плотной кучкой на дне, часть остается плавать сверху. Это сигнал, что процесс пора останавливать. Не допускать на днище коричневых оттенков, едкого дымка и неприятного запаха.
Ежели чего не так пойдет спрашивайте.

[Сергей]

Уважаемый Вредитель,
я пробовал делать масло ги. Посуда - маленькая нержавеющая кострюлька для растопки масел (эти кастрюльки продаются набором, как матрешки, с длинными ручками). Взял 100 г масла сливочного, самый малый огонь на электроплите (Бош, металлокерамика). Кипело. Была пена. Были маленькие белые фиговины. Потом стало прозрачное, запах другой, приятный. Но на дне подгорело, а меньше огонь нельзя сделать. Весь процесс занял 20-25 мин.
Вы же пишете о 1 кг и 1,5 часа.
Прошу покорно объяснить, то у меня получилось или не то? А я был очень горд и умничал перед домашними...

[Сергей Агапкин]

Похоже именно то!
Просто чем больше масла, тем дольше топить. Кстати, я обычно пользуюсь банальной алюминевой кастрюлей на 10 литров. Её отчищать удобней, чем эмалированную.

[Вредитель]

Да, по описанию, вроде, похоже, что получилось именно то.
Этих изготовителей электрических плит, ей-богу, иногда убить хочеся...
Ежели пригорело не сильно - забить на это, а ежели горчит - кладите в другой раз под кастрюлю рассекатель.
С большой массой (1кг и более- управляться легче - процесс идет, как бы это сказать, более спокойно.) 25 мин для 100гр. на вскидку вроде многовато, наверное чуть-чуть передержали.

[Karmaboy]

Я уже довольно давно занммаюсь перетапливанием масла, однако почти каждый раз консистенция получается разная, хотя цвет вроде всегда тот же. Не могу отследить закономерность. Стараюсь пользоваться только хорошим сырьем. Иногда ги густеет на второй-третий день до состояния "воздушного меда", иногда процесс густения длится неделю и больше, иногда жидкая прозрачная часть, отделяясь от более твердой, перемещается кверху... Каким оно в теории должно быть на самом деле?

[Сергей Штаркер]

Сергей:

[Karmaboy]

Насколько я знаю, ги в холодильнике не держат. Поправьте, если что.

[Вредитель]

Каким должно быть Ги.
Как апельсин. (шутка)
Оно должно:
1.Через сутки при комнатной температуре затвердеть.
2.Быть абсолютно гомогенным, на срезе, сколе - идеальная гладкость (не должно иметь мелких крупинок)
3.Не должно разделятся на фракции.
4. Быть красивым (желтым как солнце)
5. При повторном нагревании (приготовлении на нем чего либо) не гореть, не чадить, не пениться.
6. Хорошо мазаться (особенно на свежеиспеченный хлеб)
7.Вызывать желание питаться только им.
8.Быть.
Вот.
Разделение на фракции - похоже недодержали, попробуйте после появления прозрачности подержать еще немного на огне, ему не повредит. Еще раз проверьте сырье, смотрите на состав.
В холодильнике Ги я не держу. Горшок большой - не входит. Раньше держал. Отритательного эффекта не заметил. Заметил, что со временем (более года) "ореховость" вкуса усиливается, цвет сгущается, плотность увеличивается.

[Сергей Штаркер]

Karmaboy

[Tramp]

Т.е. ги должно через сутки застыть. А если не застывает? Значит что то не то? У меня не хочет застывать, на поверхности образовались маленькие "шарики", а на дне застыло... Вообщем вот так... Наверное передержал...

[Вредитель]

2Tramp
Какая масса была? Сколько держали? Сейчас жарко. Может не застывать и дольше.

[Tramp]

Масса 1 кг. Держал ~ 1,5 часа (может чуть дольше), цвет темно-желтый, скорее янтарный (как я его себе представляю).

[Сергей Штаркер]

Спасибо Вредителю за тонкую характеристику искомого продукта:
"Быть красивым (желтым как солнце)"
Как готовлю - всегда вспоминаю, и получается замечательно.
Сергей.

[Karmaboy]

Tramp,
Не беспокойтесь, если масло не подгорело совсем (на дне посуды не было темно-коричневого осадка), то ничего страшного. На такой жаре действительно застывать может долго. Хуже бы было, если бы недодержали. А вообще некоторые масла себя ведут очень странно. Я лично советовал бы пользоваться Anchor или Valio.