Гхи

[Sergius]

Danke schon за ответ! Теперь не осталось сомнений, что путь к гхи - только "per aspera ad astra" ("через кастрюлии к маслам").
Кстати, о кастрюлиях. Вредитель, вы как опытный масловар (можно сказать эксперт ) что скажете об использовании стеклянной посуды?

[Сергей Агапкин]

Конечно Ваши подозрения не беспочвенны.Дело в том, что гхи - не совсем топлёное масло, скорее уж калёное.Это различие принципиальное. Непринципиальное - то из чего делают топлёное масло. Дело в том, что на его изготовление идёт низкосортное сливочное масло с высоким содержанием сыворотки, которое продать даже неискушённому покупателю сложно, т.к. оно даже и при минусовой температуре иногда не застывает. После перетапливания оно становится однородным, твёрдости от него по ГОСТу не требуется. Однако гхи, по моему опыту, из него не получается - вроде и состояние похожее, но запах не тот.Вероятно в процес перетапливания к нему примешивают различные добавки:-(

[Вредитель]

Это, уважаемый, Sergius, смотря для чего ее использовать. Ежели для залива в нее Ги, то я сам так делаю, когда все горшки заняты, а перекаливать в стекле я бы поостерегся. Режим довольно экстремальный, темперературы высокие. Мало ли чего... Так и без наследников остаться недолго...

[Вредитель]

Уважаемый Сергей. А не смогли бы вы более подробно остановиться на лечебных свойствах выдержанного Ги? С примерами из реальной жизни. Или дать заслуживающую вашего доверия ссылку. Очень буду вам признателен.

[Сергей Агапкин]

Точно сказать не могу, по моему у Матхуры был описан способ приготовления гхриты из гхи и воды в медной посуде. Там же было что-то о свойствах "выдержаного" гхи. Кое что есть у Ешё Дондена, в "Здоровье чарез баланс". Ну и в канонических текстах, типа Чжуд-ши и Аштанга-хридайям.
Утверждалось, что гхи, мёд и вино с возрастом накапливают Жар. Я сам не выдерживал, сказать не могу. Но если судить по вину - основания для таких утверждений есть:-)

[Вахтанг]

Люди! Я тут ГИ вчера приготовил - 1 кг валио 2.5 часа держал.
Вроде всё получилось - прозрачное, янтарное, вкусное(орехов не учуял), не подгорело, осадок вытащил успешно. Я только ожидал что оно по структуре другое будет, уточните пожалуйста - что значит "гомогенное"? В застывшем виде оно у меня как бы из маленьких крупинок состоит, которые очень легко относительно друг друга двигаются

[Вредитель]

Ну и молодец.
А крупинки атомами называются. И то что они двигаются друг относительно друга - тоже нормально. Возьми микроскоп посильнее, и увидишь, что вокруг атомов вращаются электронные облака...
Да нормально все, Вахтанг. Маленькая крупковатость допускается, от масла зависит. Когда больше, когда меньше.

Да, кстати, меня тут на одном форуме зачморили. Я было зикнулся про то, что Ги можно хранить годами... Они как заорут: "Знаим, знаим твое ги, им все индийские магазины завалены, оно завезено лет пять назад, и уже тогда было испорченное, вонь стоит ужасная." Вот интересно, что же индусы не могут сами хранить Ги? Или это казус какой?

[Nataly]

Уважаемый Вредитель!

Насчет наутрального 100% индийского ги народ вопит совершенно справедливо.

Если б я Вашу реплику прочла для три назад, то никогда б не поехала в индийвский магазин у м.Сухаревская по купать данный продукт от священных коров.

500гр - 130 руб.
цвет - желтый
аромат - маргарин из студенческой столовки (ни намека на ореховый привкус, на который я так рассчитывала)
консистенция - вазелинообразная
дата выработки - отсутствует (искали всем миром и вроде нашли на общей упаковочной таре, что есть можно до ближайшего января)
состав - помимо сливочного масла подозрительные химические добавочки, тянущие правда на не более 1%, но все равно неприятно.

Очень разочаровательно, очень не рекомендую...

В этой связи у меня вопрос: есть ли выраженное преимущество ги перед классическим русским топленым маслом? Есть ли в принципе основание называть его чужеземным словом (или так просто короче)?

[Nataly]

да, кстати, дата выработки-то не указана, а вот срок хранения - вполне определенно - девять месяцев (не лет) ...

[Вредитель]

Уважаемая Nataly, спасибо за справку.
Вот, оказывается, в чем дело...
Неправильные пчелы
делают неправильный мед...
Печальный эпизод. Ну, что ж, значит мы на верном пути. Делали сами и будем продолжать... Кстати, экономически это выходит тоже целесообразнее.
Насчет отличия Ги от топленого масла уже обсуждалось в этом топике чуть раньше. Посмотрите, ежели чего не понятно-спрашивайте.

[seutu]

Странно, а у нас такое "Валио" продают, что запахом маргарина за 3 метра несет

[Mary]

Подскажите, пожалуйста, что делать с осадком, который образуется при Ги-варении? Оставлять или удалять?

[Вредитель]

Уважаемая Mary.
При приготовлении Ги образуется обильная белая пена на поверхности и плотный осадок снизу. Насчет пены доступные мне источники расходятся во мнении. Одни рекомендуют удалять, другие нет. Осадок использовать не предлагает, насколько мне известно, никто. С точки зрения практикующего кулинара я за удаление и неиспользование пены, потому, что она содержит продукты не выдерживающие нагревания свыше 120 С., так как именно отсутствие этих частиц в Ги дает последнему то конкурентное преимущество перед обычным топленым маслом, которое топят при 80 С градусах, о котором я писал раньше. Осадок предлагаю удалять по окончании процесса.

[Сергей Агапкин]

Что бы почувствовать разницу между гхи и топлёным маслом, надо один раз сделать его самому. Всякие полуфабрикаты и субпродукты, будь они хоть трижды из индийских магазинов, не подходят. Это всё равно, что оценивать вкус тульских печатных пряников по продукции одесской бубличной артели "Московские баранки":)
Я уже писал, что если и классифицировать гхи - то это скорее калёное масло, а не топлёное. Но мы вроде не славянофилы, а слово "гхи" - короче.

[Mary]

А правильно ли при уменьшении количества исходного сырья (масла) для приготовления Ги сокращать время его каления? Возможно, существует минимальное время для достижения маслом определенного состояния, которое и является настоящим Ги. Так, время на приготовление каши не зависит от объема крупы.

И еще один вопрос. К сожалению, нет возможности ежедневно покупать свежее молоко на рынке. Можно ли молоко замораживать? Знаю, что такой способ применяется даже для сохранения материнского молока. Как заморозка отражается на свойствах молока? Интересует не столько сохранение витаминов, сколько появление свойст тамаса.

Заранее спасибо всем, кто откликнется.